T Á J É K O Z T A T Ó

Hasznos tudnivalók a Damascusi acél kések általános értelmezéséhez, használatához, élezéséhez.

Sok féle Damascusi acél létezik. Ezek általános leírása, hogy egy kemény ötvözet ( core acél ) mag köré több keményebb és lágyabb acélt kovácsolnak különböző hajtogatási technikákkal. Pl, a 67 rétegű acél egy VG-10 core mag acélból és oldalanként 33-33 rétegből összekovácsolt majd együtt össze edzett acélból áll. A 33 réteg úgy áll össze, hogy 16 réteg kemény, 17 réteg lágy acél van rétegezve, egyiket helyezik a másikra, majd kovácsolják. A kovácsolás közben hajtogatják. Olyan irányból és annyiszor hajtogatják, amilyen mintázatot szeretnének el érni a fém külső felületén.. Ezt egy un. vákuum hőkezelési eljárás követi 5 órahosszán keresztül. +400 fokra hevített fémből indítanak majd 2 óra múlva 200 fokon tartják, ezt követően pedig irány a -80 fok egy órára. Ez az eljárás szükséges ahhoz, hogy az esetleges feszültségek kijöjjenek az acélból, illetve extrém él tartósság alakuljon ki. Ezt követően kerül sor az oldalankénti 10 fokban történő élezésre. A damaszkuszi acélok között van olyan ( nincs forgalmazva! )amely nagyon dekoratív de magas szén összetétele miatt káros az egészségre, szennyezi az ételt, és él tartóssága rendkívül gyenge( leginkább pakisztáni acél).

A HRC a Hard Rockwell rövidítése mely az adott anyag keménységi fokának mérésére szolgál és nemzetközi szabvány. A gyengébb minőségű kések 50 HRC körül (de ez alatt is) vannak. A jó minőségű kések többsége 58-62 HRC között van. A keménységi fokhoz az anyagösszetétel, kovácsolási mechanizmus valamint az azt követő hőkezelési eljárás együttesen vezet. Így érhető el a legkiválóbb él tartósság. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a kés a használat során előbb-utóbb fenést igényel. Hosszabb idő után kell vízköves újraélezést végezni. A DAMSTEELPRO anyagminőség a mindennapok számára az "élhető" kategóriába tartozik, fenésük és újra élezésük kisebb tapasztalattal is megoldható. A száraz köszörűt el kell felejteni, a Damaszkuszi acélt nem viszi, hőtermeléssel viszont az anyagban végleges károsodást okoz. Vizes köszörű vagy vízkő szükséges az utóélezéshez annak elkerülése végett, hogy az anyagösszetételt a hő ne változtassa meg. Használhatók még a gyémánt illetve kerámia fenő rudak. Az élezés befejeztével a fenést mindenképpen bőr fenővel kell befejezni, legyen az kézi vagy gépi

A Damascusi acél, japán acél késeket (és ez más késekre is igaz) nem szabad mosogató gépben mosni, forró vízben elmosni. Nem szabad fagyasztott húst vágni huzamosabb ideig. Ezek károsíthatják az anyag összetételt. A penge egyébként is tapadásmentes, így a zsírosodást enyhe mosogatószeres vízzel tüntessük el és töröljük szárazra. A kést rendeltetés szerűen,kizárólag vágásra használjuk. Ha a penge beszorul azt ne feszegessük, mert az oldalról érkező erőhatás kárt okoz az él szalagban, bereped illetve ki fognak törni kisebb nagyobb darabok. Óvatosan, gyenge fel és le mozdulatokkal húzzuk visszafelé. Fenjük a kést használat előtt, közben vagy utána. Ne várjuk meg míg teljesen eltompul az éle mert akkor már újra kell élezni. Folyamatos és kellő szögben végzett fenés az él tartósságra nagy kihatással van.

A kések rendkívül éltartóak. Az élt a használat során folyamatosan fenn kell tartani. Nem szabad megvárni míg az teljesen eltompul. Ehhez a rendszeres fenés jó ideig elegendő a megfelelő fenő eszközzel. Ha nem megfelelő fenő eszközt választunk, az a kést nem feni, ellenhatás alakul ki és az élt deformálja. Mindig vegye figyelembe a tájékoztatóban írt gyári élezési szöget, ugyanis ehhez mérten kell fenni, A fenés gyakorlatot igényel. A kés mindkét oldalát egyformára kell fenni. Kerülni kell a túlzott rányomást, csak futtassa végig a pengét a fenőn. Túlzott rányomás kihatással van az él szalagra és károsíthatja a fenőt is. A fenés elvégezhető kézben tartott fenővel (hentes módra) avagy 90 fokos szögben az asztalra helyezve (DSP-114). Nem számít a gyorsaság! Nem lesz élesebb a kés ha gyorsan fenjük, csak időt takarítunk meg vele. Kezdjen tanulni gyengébb minőségű késeken, abból mindig van bőven. Ha kezdők vagyunk, akkor javaslom az asztalra 90 fokos szögben helyezet fenést kezdésnek. Itt van idő egy-egy oldal megadott szögben történő fenésére. Csak vezesse végig a kést a markolati pengerésztől az él csúcs felé a megfelelő szögben 2-3 alkalommal majd váltson a kés másik oldalára. Ezt ismételje meg 4-5 alkalommal és próbálja ki, hogy az újságpapírt könnyedén viszi-e. Ne próbája a kezével mert sérülést okozhat. Ha már erősebben elhasználódott az él szalag akkor próbálkozzunk az un. sorozat fenéssel. Kezdjük a gyémánt fenővel, utána az acéllal majd a kerámiával fejezzük be. A kések több tíz évig állnak szolgálatunkra, szemben az olcsó, műanyag nyelű társaikkal akik 3 hónap után kimúlnak a száraz köszörüléstől.

Ha már nem segít a fenés mert túl használtuk az élt, akkor át kell váltanunk az élezési folyamatra. Nagyon jó szett a DSP-115 termék ami finom és extra finom szemcse nagyságú kőből áll(1000/4000 grit). A szett része még egy szögbeállító segédeszköz mely nagy segítség az él szalag precíz kialakításában. A kellő gyakorlatra itt is szükség van.

Tilos használni elektromos száraz köszörűt! Az abban használatos kő nem képes minőségi élezésre, csak kárt okoz. Az él szalag szemcséssé válik, a túlhevülés az anyag összetételt negatívan befolyásolja mely már nem állítható vissza. Vannak speciális elektromos vizes köszörűk melyek szériában is alkalmasak az utóélezésre. Ezek ára a kés árának sokszorosa. Ezért nem vállalják sokan az utóélezést. Én rendelkezem a technológiával, így adott esetben segítségére lehetek.

A késsel vágjon, húzási mozdulat végzésével. Nem kell hogy túlzottan rányomja mivel e nélkül is tökéletes a vágás, sőt az élszalag elhajlását okozhatja. Kezdetben tegyen úgy mintha ceruzával rajzolna és így fogja érezni a vágás szépségét. Éles késsel nem csak jól és könnyedén vág. Olyan szabályos textúrát hoz létre mely a konyhai műveletek alapvető része kell hogy legyen. A vágást vezesse a kés súlya a szükséges rátartással. A damaszkuszi acél kések húzás nélkül is vágnak, szeletelésre bárd funkciót is alkalmazhat.

Mindig a megfelelő kést használja az adott művelethez. Bárd, csontozó, szeletelő, chef, aprító, hámozó. Csontok vágásához használjon bárdot, A csirke illetve a hal csont vágásához használja a DEBA kivitelű késünket mely igazi un. csapókés.

A kerámia fenőkről:
Többféle kerámia létezik, felhasználásuk módjához igazodva készülnek más-más anyag keverékből. A fenőhöz egy speciális ipari kerámia keveréket használnak mely 9 Mohs keménységet ér el. Ez alkalmassá teszi arra, hogy képes legyen fenni kemény acélokat, így a damaszkuszi acélokat is. Ez elvárás, mivel az ökölszabály szerint a fenőnek mindig keményebbnek kell lennie a késnél. A törés elleni védelem az anyag össze tételre és a technológiai előállításra utal és a statisztika szerint 100 leejtésből 30 db sérül meg. Tehát vigyázni kell rá csakúgy mint a késre és általában mindenre. A speciális anyagnak köszönhetően a fenő nem kopik, ezáltal nem is szennyez ami fontos dolog az élelmiszer ipari felhasználás során. Mivel nem kopik, így nem is gödrösödik ki mint egy élezőkő, a gyémánt utána a legkeményebb anyagú fenő. Az enyém 9-10 éves lehet csak már nem fehér a rúd színe hanem szürke mert a kés széntartalma előbb-utóbb befogja. Tehát a törés elleni védelem nem azonos a törhetetlen kifejezéssel. A fenő sima-bordás kialakítású egy rúdban, így a bordás rész lehetővé teszi a sorják korrigálását, a sima rész pedig a legfinomabb fenést.

Kérem, hogy ne hibázzon a vágás során! A kés mindent visz!

Remélem segítségére lehettem.

Üdvözlettel, DamSteelPro.